舌尖上的气候密码彩花

舌尖上的“气候密码”

俗话说：“民以食为天”，中国人见面打招呼时也常问：“吃了吗？”可见吃之重要。可你知道：天然食物的分布，食物的储存、加工和运输，以及季节与饮食的关系等都与气候有着密切关系吗？

各地分布与气候

人类虽然食物众多，但各地天然食物的分布受气候限制甚大。

极端地说，在北极的爱斯基摩人，在冰天雪地之中主要摄入动物型食物；而赤道热带地区植物型食物来源丰富，有些地区土著居民的主要生产劳动就是采集。

在我国，气候对人们主食影响最典型的可算是“南稻北麦”了。因为大体在秦岭-淮河以南，春雨、梅雨雨量丰富，非常适合种植需水多的水稻，因而南方历史上一直以大米及其制品为主食，例如米饭、米糕、米团等。而秦岭-淮河以北的北方地区春天雨水稀少，素有“十年九春旱”之说，因此历史上一直种植耐旱的小麦，人们也主要以面粉制品如面条、馒头、饺子、大饼等为主食。国人这种食性常一辈子也难改。在降水更少的内蒙古、西北地区和夏季很冷的青藏高原上，或因干旱，或因寒冷，那里已不能生长庄稼、树木，只能长草，当地人们主要以放牧牛羊为业，因而便以牛羊肉、奶为主食。

我国古代政治、经济和文化中心都在北方，当时北方广泛种植的耐旱、耐寒又富有营养的小米，是广大老百姓的主食。古代以“社稷”代表国家，“社”是土神，“稷”就是小米。可见小米十分适应当时北方的气候。因为正如《诗经》上所说，庄稼乃“生之者地也，养之者天也”，其中的“天”就是指气象条件。

水果的地域分布比粮食还要严格。在我国，热带、南亚热带水果椰子、芒果、菠萝、桂圆、荔枝、柚子、香蕉等最怕0℃低温，因而只分布在华南地区。柑桔、枇杷等亚热带水果能耐轻寒，但在零下9℃左右甚至以下低温时仍会造成严重冻害，一般只分布在秦岭-淮河以南地区。秦岭-淮河以北的温带地区则盛产苹果、梨、柿子、葡萄等温带水果。我国长城以北和新疆北部地区，因为冬季过于严寒，苹果等温带水果也难以生长。近年来，利用嫁接、杂交等方法，苹果已开始向更北地区扩展。

南北方蔬菜品种也有很大不同。以冬季当家菜为例，北方过去因为连温室蔬菜也没有，一冬都吃大白菜。但这种大白菜在南方却长不好。喜凉的北方土豆运到南方种植后会很快退化，如果无法做到及时调进新土豆种，那么就只能在高寒山区种植它们。南北方经济作物也大不相同。以制糖原料为例，南方有喜温暖的甘蔗，北方有喜温凉的甜菜。糖用甜菜现在主要分布在40°N以北地区。我国古代没有甜菜，北方居民习惯吃咸，故历史上素有“南甜北咸”之说。

但即使南北方都能生长的作物，其品质和产量也有不同。例如北方小麦的蛋白质含量高于南方，磨出的面粉口感好。新疆等干旱地区阳光强、气温日较差大，生长期内热量丰富，因而瓜果特别甜美。鄯善的哈密瓜、吐鲁番的葡萄、库尔勒的香梨驰名中外。年雨量只有37毫米的甘肃敦煌，古代亦因瓜著名，因而得名瓜州。

食物的储存

人类的许多食物，总要或长或短储存一段时间。对我国来说，食物储存中最关紧要的是粮食，因为库存粮食数量极为巨大，一旦生虫、变质，轻则降低营养价值，重则不能食用，造成巨大损失。粮库温度在20℃以上，相对湿度90%以上，粮食含水量在16%~18%或者18%以上时，最适霉菌等微生物生长繁殖，高温高 湿也利米蛀虫（如米象）等害虫生长。因此粮库储粮要及时通风、降温、降湿，必要时还要晾晒。据1997年11月24日《中国科学报》报导，记者访问了日本农林水产省粮食厅负责粮食储藏的官员。该官员介绍说，日本储藏大米（日本人主要吃大米）的办法有常温和低温两种，以低温为好。主要是把通风管道深入散装大米之中，输入冷风使粮温保持15℃，空气相对 湿度75%。由于粮食处于低温休眠状态，不仅不会发生虫害和霉变，而且由于这时粮食的呼吸作用极微弱，因而储藏期可大大延长，两年后大米质量基本和新米相同。该报1997年10月31日还报导，新华社记者参观了瑞典中部乌普萨拉市的一个现代化粮库，瑞典人安全储粮的办法是，入储前先经烘干处理，使粮食含水量降至14%以下，可保粮食1年不变质；如果含水量保持在13%以下（粮仓中有自动显示粮食温度和空气湿度的设备），温度又低于20℃，甚至可保存20年~30年（冬季中粮温保持5℃~6℃或者6℃以上）。

储粮虽然需要低温，但是面食发酵、做酱油、制酱豆腐（即豆腐乳）及乳酪加工熟化过程中，由于需要特殊微生物帮助，温度过低便不利于微生物繁殖。例如在10℃以下时，酵母菌活动便减弱，以至停止。

空气过湿虽易使粮食霉变，使食糖、食盐等因吸湿而潮解，但是过干会加速食物水分蒸发，麻烦也多。例如北京过去的散装糕点，冬季中常难以咬动。人们戏称北京一般圆形的点心是“铁饼”，而江米条之类长条形点心是“铁条”。但人们可利用干燥快制干化食品，例如笋干、紫菜干、咸鱼干等。过去山东农民靠秋季晾晒的红薯工作为过冬主要粮食，但如秋雨过多，红薯干会发生霉变。一冬粮食化为乌有，其后果可想而知。吐鲁番葡萄干则是依靠当地热且极为干燥的气候，用40天左右工夫晾出世界一绝的“绿珍珠”的。

前面提到我国北方过去冬季当家菜全靠大白菜，因此家家都大批储存过冬。但储存温度高了会腐烂；不慎冰冻了会味同嚼蜡；室内存放的风干了的大白菜也无法吃。居民一般挖1米~2米深的地窖，在5℃左右的温度储存最好。我国东北大部分地区地下3米~4米深度处的温度全年都在5℃左右，食物久储不腐，是个“天然大冰箱”。新疆地区“围着火炉吃西瓜”，也是冬天烤火时吃窖存的西瓜。

食品在运输过程中虽然时间较短，但也和气象密切相关。例如食糖、食盐及其制品需要严格防雨和避免过潮、过干；水果和流质食品等冬要防严寒冰冻，夏要防腐，均需空调运输工具。

季节与饮食

不同气候区中的主要食物固然有很大差异，但同一气候区中冬夏食物也可有很大不同。这主要在温带，特别是堪称世界上最冬冷夏热的我国。

冬季中，人们热量消耗很大，因此食欲好，这时人们多吃高蛋白动物型食物，特别是热性的羊肉、狗肉，中老年人还常用药物进补。吃法多用火锅。北方人用火锅涮羊肉，边放边吃鲜；南方火锅主要起煮熟和保温作用。除了火锅外，云南“过桥米线”（米粉做的粉丝）和西安的“羊肉泡馍”中也有民间有效的保温办法，即汤上都有一层厚厚的油。油蒸发慢，蒸发耗热便大大减少。

到了夏季，天气炎热，人们胃口大减。因此多爱好新鲜爽口、易消化的清淡食物，菜也是肉少而蔬多。冰棍、雪糕等冷饮和啤酒、汽水等饮料销售量随气温的升高而直线上升。西瓜和绿豆汤则是民间清凉去火的消暑佳品。

有趣的是，有些地方常反季节而行之。我国东北民间过去有一道菜叫“油炸冰溜子”。把室外屋檐下挂的冰溜子，用白面拌成面棍，然后放在油里炸。由于动作快，在冰化之前外面的面已炸熟，一咬一股白气，风味独特。类似的关东奇俗还有“刀切生鸡蛋”和“空心疙瘩汤”。

“油炸冰溜子”是冬季吃冬季中的冰，泰国夏季吃的牛肉火锅则是夏季中的冬季吃法。因为那是在冰室中进行的冰室中气温低至十几摄氏度，吃火锅当然是十分舒服的了。

如果说，前述温差可以导致“食差”，即冬季中外界气温和体温之差越大，胃口越好，夏季中气温接近体温因而食欲为一年中最差的话，那么，温差还能导致“味差”。例如有人做过实验，在炎热的夏季，让一群人依次饮用不同温度的啤酒以鉴定品质，结果大家都认为6℃~8℃的那种啤酒味道最好。实际上他们喝的啤酒都是一个桶里的。

只不过温度不同。这个实验在冬天进行时，最好喝的啤酒变成10℃~12℃的那种了。此外，不同食物在不同温度下味觉也有不同，例如吃冰西瓜以8℃时口感最好，饮热咖啡以70℃最可口。距此适宜温度越远，口感便越差。

在我国四川、湖南、贵州等西南地区，当地居民都喜欢吃辣椒，民间素有“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”之说。这是因为这些地区一年四季特别是冬季比较阴冷潮湿，吃辣椒又有祛风去湿、散寒健胃之效。四川人喜欢的麻（花椒）辣面也有同样功效。常常一碗面，一头汗，感冒便好了。在一些高山气象站，例如山西五台山顶，海拔2896米，那里夏季常要生火炉、盖棉被，7月平均气温只有9.5℃，气候阴湿。那里的气象员没有四川人，但也大多吃辣椒，其中驱寒抗风湿就是主要原因。

编辑：程梦

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